Q68.
下列何種原料會增加發酵麵糰筋性
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q68
難易度分析
4 / 5
本題為多選題，要求考生必須對多種原料的物理與化學特性有全面且精確的掌握，才能正確判定所有正確選項，其認知難度較單選題高。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 奶粉:奶粉中的乳蛋白能吸收麵糰中的水分並與麵筋網絡產生交互作用，增強麵糰的持氣性與彈性，使發酵麵糰的筋性提升。
- ② 鹽:鹽具有收斂麵筋的作用，能使麵筋結構緊密，增加麵糰的延展性與韌性，是發酵麵糰中強化筋性的關鍵原料。
- ③ 活性麵筋:活性麵筋即為純化的小麥蛋白（gluten），直接添加可增加麵糰中蛋白質含量，顯著提升麵糰的筋度與包覆氣體能力。
錯誤選項解析
- ④ 麩皮:麩皮含有粗糙的膳食纖維顆粒，其銳利邊緣會切斷麵筋網絡，反而降低麵糰筋性與彈性，使成品質地較為緊實粗糙。
Learning Tip
"本題考點為發酵麵糰筋性調節原料的辨識。鹽與活性麵筋為最常見的增筋材料，而奶粉的增筋效果常被忽略。麩皮因物理性切割作用會削弱麵筋，添加全麥麵粉時需特別注意麵糰攪拌程度與水分調整，避免筋性不足影響發酵膨脹效果。"
學員答題分佈
①奶粉0%
②鹽0%
③活性麵筋0%
④麩皮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！