Q67.
若要獲得表面較光亮之饅頭，下列那一措施較有助益
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q67
難易度分析
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本題要求區分饅頭與麵包在麵筋發展程度上的差異，並需精確掌握影響成品外觀的關鍵工序。選項中包含多個與麵糰狀態相關的變數，需對製程邏輯有準確理解才能排除干擾項。
正確答案：④應有適度的加水量及適當的壓麵
④ 應有適度的加水量及適當的壓麵:適度加水量可維持麵糰適當硬度，配合壓麵工序能有效排出氣泡、使澱粉顆粒排列緊密，形成光滑緻密的表皮結構，是獲得光亮饅頭的關鍵。
錯誤選項解析
- ① 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展:將麵糰攪拌至麵筋完全擴展會使組織偏向麵包質地，饅頭只需攪拌至麵筋擴展階段即可，過度擴展反而會破壞蒸饅頭應有的緻密結構，不利表面光亮。
- ② 配方中多加水:加水量過多會使麵糰過軟，蒸製時容易產生表面塌陷或皺皮現象，反而降低成品外觀的光潔度。
- ③ 配方中多加糖:糖的主要功能是提供酵母發酵養分與增加甜味，對表面光亮度影響有限，過多糖分反而會使成品梅納反應過強而色澤偏深。
Learning Tip
"饅頭表面光亮度的核心在於壓麵次數與加水量控制的平衡。常考陷阱是將麵包的麵筋完全擴展觀念誤用於饅頭製作，兩者麵筋發展程度要求不同。實務操作上，壓麵應反覆進行至切面無明顯氣孔，且蒸製時需保持蒸籠蓋內側不滴水，避免水滴破壞表面光滑度。"
學員答題分佈
①將麵糰攪拌至麵筋完全擴展0%
②配方中多加水0%
③配方中多加糖0%
④應有適度的加水量及適當的壓麵0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！