Q71.
下列何項為酥油皮麵食可用之原料？
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q71
難易度分析
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本題採多選形式，要求全面判別各選項原料的功能特性，需精確區分不同澱粉類原料在結構形成上的差異，增加了解題的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 麵粉:麵粉是酥油皮麵食的基礎原料，其中的麵筋蛋白能形成網狀結構，提供麵團必要的延展性與支撐力，是製作酥皮層次不可或缺的原料。
- ③ 鹽:鹽能強化麵筋結構、增加麵團彈性，同時具有調節風味與抑制雜菌生長的作用，是酥油皮麵食的常用原料。
- ④ 水:水是促使麵粉中蛋白質水合形成麵筋的關鍵介质，同時控制麵團軟硬度，影響酥皮延展性與烘烤後的層次效果。
錯誤選項解析
- ② 小麥澱粉(澄粉):小麥澱粉（澄粉）幾乎不含蛋白質，無法形成麵筋結構，主要用於製作透明外皮（如蝦餃皮），不適用於需要麵筋支撐的酥油皮麵食。
Learning Tip
"本題核心考點在於辨識酥油皮麵食的原料特性。常考陷阱是將澄粉誤認為通用麵粉，實際上澄粉因缺乏麵筋，僅適用於特定點心（如蝦餃、水晶餅）。酥油皮的關鍵在於水油皮與油酥的搭配，麵粉、水、鹽構成水油皮基礎，而油脂則用於形成酥層。"
學員答題分佈
①麵粉0%
②小麥澱粉(澄粉)0%
③鹽0%
④水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！