Q72.
下列何種原料不能提供酵母菌生長
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q72
難易度分析
4 / 5
本題採多項選擇形式，要求考生必須對多種不同性質的原料（如礦物鹽、化學添加劑、脂肪及醣類）與酵母菌代謝關係有全面且精確的掌握，判斷難度較單一答案題目高。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 鹽:鹽會產生高滲透壓環境，抑制酵母菌的代謝活動，無法作為酵母生長的營養來源。高濃度鹽分反而會使酵母細胞脫水，阻礙發酵進行。
- ② 碳酸氫銨:碳酸氫銨屬於化學膨鬆劑，受熱分解產生氣體，並非酵母菌可利用的營養物質。其作用機制與酵母的生物性發酵無關。
- ③ 油脂:油脂無法被酵母菌代謝利用作為能量來源。酵母菌主要依靠碳水化合物進行發酵作用，油脂僅能在麵團中起到潤滑與延展麵筋的作用。
錯誤選項解析
- ④ 蔗糖:蔗糖是酵母菌可直接利用的發酵糖類，能提供酵母生長所需的能量與碳源。酵母分泌的轉化酶可將蔗糖分解為葡萄糖與果糖後進行代謝，因此蔗糖「能」提供酵母菌生長。
Learning Tip
"本題考點在於區分生物性膨鬆（酵母發酵）與化學性膨鬆（膨鬆劑分解）的作用機制差異。酵母菌生長需要糖類作為碳源與能量，而鹽會抑制發酵、油脂無法被酵母代謝、碳酸氫銨屬於化學膨鬆劑而非營養源。實務上製作中式發酵麵食時，需注意鹽的添加比例不宜過高，以免抑制酵母活性影響發酵效果。"
學員答題分佈
①鹽0%
②碳酸氫銨0%
③油脂0%
④蔗糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！