Q23.
饅頭製作時，何種原料可提供酵母菌生長
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q23
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎的原料功能辨識，要求考生能區分發酵所需的碳源與其他輔助添加劑的差異。選項間的功能屬性對比明顯，無複雜的推理過程，僅需掌握核心概念即可正確選擇。
正確答案：③蔗糖
③ 蔗糖:蔗糖為酵母菌發酵的主要碳源與能量來源，酵母分泌轉化酶將蔗糖分解為葡萄糖與果糖後進行代謝，產生二氧化碳使麵糰膨脹。
錯誤選項解析
- ① 鹽:鹽會抑制酵母菌活性，高濃度時產生滲透壓使酵母脫水，主要功能為調整麵筋強度與控制發酵速度，無法提供酵母生長所需養分。
- ② 奶粉:奶粉主要提供產品營養價值與風味，雖含少量乳糖但酵母菌對乳糖的利用效率極低，並非發酵過程的主要碳源。
- ④ 油脂:油脂會在麵粉顆粒表面形成油膜，主要功能為軟化麵筋與改善成品口感，不具可發酵性碳水化合物，無法供應酵母生長所需營養。
Learning Tip
"本題核心考點為酵母菌發酵機制與原料功能辨識。常考陷阱為混淆學員將「營養添加物」（如奶粉）誤認為發酵原料。實務上需注意：糖量過多會因高滲透壓反而抑制酵母活性；鹽則應在攪拌後期加入以避免直接接觸酵母造成傷害。中式麵食中，老麵發酵與直接法對糖的依賴程度不同，為檢定常見延伸考點。"
學員答題分佈
①鹽0%
②奶粉0%
③蔗糖0%
④油脂0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！