Q92.
下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q92
難易度分析
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本題屬於多選題，要求考生能準確區分天然醣類與人工合成甜味劑在生物代謝上的差異，需對多個選項的性質進行綜合判定才能得出正確結果。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 砂糖:砂糖（蔗糖）可被酵母分泌的轉化酶（invertase）分解為葡萄糖與果糖，進而作為酵母菌發酵作用的碳源，促進麵糰膨脹。
- ② 葡萄糖:葡萄糖為單醣類，酵母菌可直接吸收利用進行糖解作用（glycolysis），是發酵速率最快的可利用糖類。
- ③ 果糖:果糖同為單醣類，酵母菌亦可直接利用進行發酵代謝，產生二氧化碳使麵糰膨鬆。
錯誤選項解析
- ④ 糖精:糖精屬於人工合成非營養性甜味劑，不具碳水化合物結構，酵母菌無法將其分解代謝，故不能提供發酵所需的能量來源。
Learning Tip
"本題核心考點為酵母菌可利用之醣類種類。酵母菌僅能發酵真正的碳水化合物（單醣、雙醣），而無法利用人工甜味劑。實務上，葡萄糖發酵最快、砂糖次之（需先經酶分解），麵糰調製時應依產品需求選擇適當糖類與添加量，避免糖度過高造成滲透壓抑制酵母活性。"
學員答題分佈
①砂糖0%
②葡萄糖0%
③果糖0%
④糖精0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！