Q79.
酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q79
難易度分析
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本題為多選題型，要求考生對多個影響因子進行正確判定，且需辨識抑制與促進作用兩類因子，增加了分析複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 紫外線:紫外線屬於光線催化因子，能提供能量促使油脂產生游離基，加速自動氧化反應的進行，是油脂劣變的重要環境因素。
- ② 水:水分會影響油脂的氧化速率，水分含量過高會促進水解酸敗，同時水分活度也會間接影響氧化反應的進行速度。
- ③ 抗氧化物:抗氧化物（如BHA、BHT、生育醇等）能供給氫原子給游離基，中斷連鎖氧化反應，是抑制油脂酸敗的關鍵添加物質。
錯誤選項解析
- ④ 鹽:鹽並非影響油脂氧化作用的主要因子。雖然鹽中微量金屬離子可能具催化作用，但在酥油皮麵食加工中，鹽主要用於調味與麵筋調節，不列為油脂氧化的直接影響因子。
Learning Tip
"此類題型常考油脂酸敗的三大類型：自動氧化（受光、熱、氧氣影響）、水解酸敗（受水分與脂解酶影響）及酮化酸敗。考生易混淆「抗氧化物」的角色，其為抑制氧化而非促進氧化，但仍屬於「影響氧化作用的因子」。實務操作上，酥油皮製品應注意避光、密封、低溫貯存以延緩油脂劣變。"
學員答題分佈
①紫外線0%
②水0%
③抗氧化物0%
④鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！