Q79.
製作發糕時，為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q79
難易度分析
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本題考查對特定烹飪物理現象的理解，需區分加熱強度與加熱時間對產品外觀的不同影響，選項間具有明顯的對比性，屬於基礎概念應用題。
正確答案：②以大火蒸炊
② 以大火蒸炊:大火蒸炊能使發糕表面迅速定型形成外殼，內部二氧化碳與水蒸氣急劇膨脹，從頂部薄弱處自然撐開形成美觀的菊花狀裂口。
錯誤選項解析
- ① 以小火蒸炊:小火蒸炊無法提供足夠的初始熱能，麵糊表面緩慢凝固，內部氣體膨脹力不足，導致裂口不明顯或無法自然綻開。
- ③ 以長時間蒸炊:長時間蒸炊會造成澱粉過度糊化與水分流失，組織變硬且裂口反而不明顯，關鍵在於蒸氣強度而非時間長短。
- ④ 蒸炊前以剪刀在表面製造裂口:人工以剪刀預切的裂口缺乏熱膨脹自然綻開的紋理，不符合中式麵食發糕自然開花的品質標準與外觀要求。
Learning Tip
"發糕裂口形成的核心在於大火急蒸產生的溫差與氣壓差。常考陷阱為混淆「蒸氣強度」與「蒸炊時間」的作用，實務上應待蒸鍋水滾冒大蒸汽後再放入麵糊，並全程保持大火，中途不可開蓋洩壓。"
學員答題分佈
①以小火蒸炊0%
②以大火蒸炊0%
③以長時間蒸炊0%
④蒸炊前以剪刀在表面製造裂口0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！