Q32.
下列何組產品製作時無法使用壓延(麵)機壓延以提高品質
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食加工機具 · Q32
難易度分析
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此題要求考生能精確區分不同麵食製品的物理狀態與加工工藝，需對比多組產品的特性以排除正確選項，屬於需要掌握核心概念後進行邏輯判斷的典型題目。
正確答案：④馬拉糕、油條
④ 馬拉糕、油條:馬拉糕屬於糊漿類蒸糕，麵糊呈流動狀無法進行壓延；油條為發酵麵團經拉扯油炸成型，其特色在於蓬鬆酥脆而非筋性，壓延反而會破壞其質地結構。
錯誤選項解析
- ① 饅頭、水餃皮:饅頭經壓延可促進麵筋排列使組織更細緻，水餃皮需經壓延使皮質薄韌不易破裂，兩者皆適合使用壓延機。
- ② 千層糕、花捲:千層糕需反覆壓延摺疊以形成層次，花捲亦需將麵皮壓延後捲製成型，兩者皆可利用壓延機提升品質。
- ③ 麵條、貓耳朵:麵條製作必須經壓延後切條，貓耳朵需將麵團壓延成片再搓捲成型，兩者皆依賴壓延工序。
Learning Tip
"壓延機適用於需增強麵筋結構或需薄片成型的麵糰類產品。常考陷阱在於混淆麵糰類與糊漿類製品——凡屬糊狀麵糊（如馬拉糕、發糕）皆無法壓延。實務上應依據產品特性判斷是否需藉壓延提升筋性或層次。"
學員答題分佈
①饅頭、水餃皮0%
②千層糕、花捲0%
③麵條、貓耳朵0%
④馬拉糕、油條0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！