Q5.
蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關
中式麵食加工 · 乙級 · 成品品質評定 · Q5
難易度分析
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本題要求區分層酥麵團的物理構造原理與打發膨發原理之間的差異，屬於對烘焙基礎概念的理解與辨析。
正確答案：②油脂的打發性
② 油脂的打發性:蛋黃酥屬於層酥麵團，其鬆酥性來自水油皮包覆油酥後經桿捲形成的物理性疊層效應，而非依靠油脂打發裹入空氣，故與打發性無關。
錯誤選項解析
- ① 油脂的比例:油脂的比例直接影響水油皮與油酥的配比關係，比例恰當才能形成完整的疊層結構，比例失調會導致酥皮無法分層或滲油。
- ③ 油酥比例:油酥比例是決定酥皮層次厚薄與鬆酥度的關鍵因素，油酥過少則層次不明顯，過多則易破皮漏酥。
- ④ 油脂的種類:油脂的種類（如豬油、白油、奶油）具有不同的熔點與可塑性，會直接影響起酥效果、口感及成品外觀。
Learning Tip
"此類題型常考層酥麵團與膨發麵團的原理差異。蛋黃酥的鬆酥來自水油皮＋油酥的疊層，而非打發或化學膨發。實務上需注意豬油起酥性最佳，但需考量保存性與素食需求選擇適當油脂替代品。"
學員答題分佈
①油脂的比例0%
②油脂的打發性0%
③油酥比例0%
④油脂的種類0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！