Q80.
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q80
難易度分析
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本題採複選形式，要求考生必須全面掌握發粉中各成分的功能，並能精準區分快性酸與慢性酸在反應溫度上的關鍵差異，增加了判斷的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）為發粉的鹼性膨脹劑，遇酸或水分時會釋放二氧化碳氣體，使麵糰產生蓬鬆多孔的結構，是快性發粉的核心產氣成分。
- ② 澱粉:澱粉在發粉中擔任填充劑與隔離劑的角色，可吸收環境濕氣以避免酸鹼成分在儲存期間提前反應失效，確保發粉的安定性與保存期限。
- ③ 酒石酸氫鉀:酒石酸氫鉀（塔塔粉）屬於快性酸性鹽，在室溫下遇水即可迅速與小蘇打產生中和反應釋放氣體，是快性發粉中提供低溫快速膨脹的關鍵酸性成分。
錯誤選項解析
- ④ 無水酸性磷酸鹽:無水酸性磷酸鹽（如酸性磷酸鋁鈉 SAS）屬於慢性酸性鹽，需在高溫烘焙時才會大量反應，主要用於雙效發粉而非快性發粉，故不屬於本題所述成分。
Learning Tip
"快性發粉與慢性發粉的差異在於酸性鹽的反應溫度：快性酸（如酒石酸氫鉀）在室溫拌合階段即產氣，適用於蒸炊類製品；慢性酸（如 SAS）則在高溫加熱階段才大量作用，適用於烘焙製品。中式麵食中蒸炊類（如饅頭、包子）多使用快性發粉或酵母發酵，需特別留意產氣時機與製品熟成溫度的匹配，否則易造成膨脹不足或塌陷。"
學員答題分佈
①小蘇打0%
②澱粉0%
③酒石酸氫鉀0%
④無水酸性磷酸鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！