Q143.
中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q143
難易度分析
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本題為多選題，要求考生必須精確掌握多項具體的數值標準與貯藏條件，且需對所有選項的正確性進行全面判定，增加了答題的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 貯藏之處所需有空氣流通:麵粉貯藏需要良好的空氣流通環境，可避免濕氣累積導致黴菌滋生與麵粉變質，同時有助於散除貯藏空間中的異味與熱氣。
- ② 貯藏之溫度約在18～24℃左右:貯藏溫度維持在18～24℃為理想範圍，此溫度區間能有效抑制麵粉中脂質氧化及害蟲繁殖，保持麵粉的新鮮度與筋性。
- ③ 貯藏之相對濕度約在55～65%:相對濕度控制在55～65%可防止麵粉吸濕結塊與水分活性升高，避免微生物生長及麵筋品質劣化。
- ④ CNS 國家標準含水量標準為14%:CNS 國家標準規定麵粉含水量標準為14%以下，此標準是確保麵粉在正常貯藏條件下不易發霉變質，並維持其加工適性。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題考點為麵粉貯藏四大要素：通風、溫度、濕度、含水量。實務上需特別注意，若貯藏環境溫濕度過高，不僅會導致麵粉結塊發霉，還會加速脂肪酸敗產生油耗味。另外，含水量超過14%的麵粉已不符合CNS標準，採購時應確認包裝標示與檢驗合格標章。"
學員答題分佈
①貯藏之處所需有空氣流通0%
②貯藏之溫度約在18～24℃左右0%
③貯藏之相對濕度約在55～65%0%
④CNS 國家標準含水量標準為14%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！