Q27.
菊花酥所需原材料保存時應注意
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食貯存 · Q27
難易度分析
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本題為複選題型，要求考生必須同時掌握多種不同食材的儲存特性才能正確得分，增加了判斷難度，且需精確區分每項原料對濕度、溫度及空氣的敏感程度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 麵粉-防濕:麵粉具有吸濕性，受潮後易滋生黴菌與倉儲害蟲，且會導致麵筋性質改變，因此保存時必須做好防潮措施並保持環境乾燥。
- ② 油脂-防濕、陰涼貯放:油脂接觸水氣會加速水解酸敗，高溫環境則會促進氧化酸敗產生油耗味，故需同時注意防潮與陰涼貯放以維持品質。
- ③ 豆餡-隔絕空氣:豆餡富含水分與營養成分，暴露於空氣中易發生氧化變質與微生物繁殖，必須隔絕空氣密封保存或冷藏以延長保存期限。
- ④ 砂糖-防濕:砂糖具有強烈的吸濕性，環境濕度過高時會結塊硬化，影響稱量精度與操作便利性，因此需密封防潮保存。
錯誤選項解析
Learning Tip
"中式麵食原材料貯存的核心考點在於掌握各類原料的變質機制：粉類怕濕、油脂怕熱怕氧、餡料怕空氣、糖類怕濕。實務上應依原料特性分類管理，建立先進先出 (FIFO) 原則，並定期監控貯存環境的溫濕度，方能確保產品品質與食品安全。"
學員答題分佈
①麵粉-防濕0%
②油脂-防濕、陰涼貯放0%
③豆餡-隔絕空氣0%
④砂糖-防濕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！