Q154.
下列那一種麵食產品製作時，可使用酵母？
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q154
難易度分析
4 / 5
本題採取複數選擇形式，要求考生必須全面掌握多種麵食產品的製作工藝，精確區分發酵製品與非發酵製品，且需對所有選項的特性均有準確判別能力。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 兩相好:兩相好屬於發酵麵食製品，製作時利用酵母進行生物性膨脹，使麵糰產生疏鬆柔軟的質地。
- ② 小籠包:小籠包的包皮為發酵麵糰，需依靠酵母發酵產生二氧化碳使麵皮膨鬆，才能形成薄皮多汁的口感。
- ③ 水煎包:水煎包採用半發酵或全發酵麵糰，使用酵母使底部煎製後仍能保持上層的鬆軟質地。
- ④ 菜肉包:菜肉包為典型的發酵包餡麵食，必須使用酵母進行麵糰發酵，使成品外皮疏鬆、內餡飽滿。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題考點為發酵麵食與非發酵麵食的區別。酵母屬於生物性膨脹劑，適用於需要疏鬆口感的包類、饅頭類製品；而非發酵麵食（如餃子皮、餛飩皮）則使用死麵，依靠桿壓技術形成Q彈口感。實務上需注意發酵溫度（約28~35°C）與發酵時間的控制，過度發酵會產生酸味，不足則質地緊實。"
學員答題分佈
①兩相好0%
②小籠包0%
③水煎包0%
④菜肉包0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！