Q29.
沙其馬產品儲運應避免
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食貯存 · Q29
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求對多項儲運環境因素進行全面判定，考驗對食品保存條件完整性的掌握程度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 日光直射:沙其馬屬於高糖高油脂的油炸麵製品，日光直射會加速油脂氧化酸敗與色素褪變，導致產品品質劣化與異味產生。
- ② 雨淋:雨淋會使外包裝受潮，導致產品水分活度(Aw)上升，進而引發微生物滋生與組織軟化崩解，嚴重影響保存期限。
- ③ 激烈溫度變動:激烈溫度變動會造成包裝內部產生凝結水，促使糖霜溶解與澱粉回生加速，破壞產品外觀與口感結構。
- ④ 撞擊:沙其馬質地鬆脆，撞擊會造成產品碎裂斷裂，影響外觀完整性與商品價值，儲運過程應保持平穩輕放。
錯誤選項解析
Learning Tip
"食品儲運五大要素（避光、防潮、恆溫、防震、清潔）為中式麵食檢定常考核心。沙其馬因經油炸且含大量糖漿，對溫度濕度變化極為敏感，實務上應存放於陰涼乾燥處，理想溫度約 15~25°C、相對濕度 65%以下，並注意先進先出(FIFO)原則。"
學員答題分佈
①日光直射0%
②雨淋0%
③激烈溫度變動0%
④撞擊0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！