Q35.
製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意
中式麵食加工 · 乙級 · 品質管制與生產管理 · Q35
難易度分析
4 / 5
本題屬於複選題，要求考生必須全面掌握油脂保存的所有正確條件，且需精確區分儲存溫度的適宜範圍，避免將一般陰涼保存與極低溫凍藏混淆，因此判定難度較高。
正確答案 (複選)：③, ④
- ③ 陰涼場所貯存:液狀油脂應貯存於陰涼場所，避免高溫與日光直射加速油脂的氧化反應與酸敗，此為食品衛生安全管理的基本規範。
- ④ 隔絕空氣:油脂接觸空氣中的氧氣會引發自動氧化，產生異味與有害物質，因此必須密封隔絕空氣以維持油脂新鮮度與食用安全。
錯誤選項解析
- ① 防濕:防濕並非液狀油脂保存的主要考量，油脂本身具疏水性，濕度對其品質影響較小，重點應放在防止氧化酸敗與溫度控制。
- ② 保存於凍藏室:液狀油脂不需保存於凍藏室，過低溫度會導致油脂凝固或產生渾濁，影響使用便利性與產品品質，一般陰涼處即可。
Learning Tip
"液狀油脂保存的核心考點為防止氧化酸敗，關鍵在於陰涼避光與隔絕空氣。常考陷阱為混淆冷藏與凍藏的適用情境，油脂只需陰涼處存放即可，無需凍藏。實務上應注意容器密封性與遠離熱源，以符合食品良好衛生規範(GHP)。"
學員答題分佈
①防濕0%
②保存於凍藏室0%
③陰涼場所貯存0%
④隔絕空氣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！