Q1.
牛肉中的大理石紋路(Marbling)，指的是
西餐烹調 · 乙級 · 食物的性質及選購 · Q1
難易度分析
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本題考查對特定專業術語的基礎定義，選項間的區別明確，僅需掌握核心概念即可快速判定，不含複雜的陷阱或多重推理步驟。
正確答案：④肉質的脂肪多寡
④ 肉質的脂肪多寡:大理石紋路(Marbling)是指肌肉纖維間沉澱的脂肪組織，呈現白色網狀分布，形似大理石紋理。此為牛肉分級的重要指標，脂肪含量越高代表肉質越柔嫩、風味越佳，常見於美國USDA及日本和牛分級系統。
錯誤選項解析
- ① 肉質的軟硬程度:肉質軟硬程度與肌肉纖維的粗細及結締組織含量有關，而非大理石紋路。肉質軟硬度主要取決於宰後熟成時間與肌肉部位，與脂肪沉澱無關。
- ② 肉質的保水性:保水性是指肉類保留水分的能力，主要受pH值、離子濃度及蛋白質結構影響。保水性影響肉質多汁性，但與大理石紋的脂肪分布是不同概念。
- ③ 肉類含膽固醇:膽固醇是存在於動物細胞膜中的脂質成分，無法以肉眼紋路辨識。大理石紋路與膽固醇含量無直接關聯，此為混淆脂肪組織與固醇類物質的錯誤觀念。
Learning Tip
"本題核心考點為大理石紋(Marbling)的定義，即肌內脂肪(Intramuscular fat)的分布狀態。常考陷阱是將保水性（影響多汁性）與脂肪含量（影響嫩度與風味）混淆。實務上，USDA牛肉分級（Prime、Choice、Select）即主要依據大理石紋豐富度判定，選購時應依料理需求選擇適當等級。"
學員答題分佈
①肉質的軟硬程度0%
②肉質的保水性0%
③肉類含膽固醇0%
④肉質的脂肪多寡0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！