Q28.
辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是
西餐烹調 · 乙級 · 食物的性質及選購 · Q28
難易度分析
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本題屬於基礎概念定義的考查，選項之間具有明顯的區分度，只要掌握基本的烹調原理即可快速判定，不含複雜的陷阱或深度推論過程。
正確答案：③萃取香味
③ 萃取香味:萃取香味為正確答案。辛香料與香草中的脂溶性芳香物質可溶於油中，而水溶性風味成分則可溶於醋中，此原理稱為浸提（infusion），廣泛用於製作調味油與風味醋。
錯誤選項解析
- ① 保色:保色並非浸泡辛香料或香草的主要功效。油或醋浸泡無法有效防止食材氧化變色，保色通常需依靠抗氧化劑或隔絕氧氣等其他方式達成。
- ② 保鮮:保鮮並非此操作的主要目的。雖然油封可隔絕部分空氣，但浸泡於油中若未經適當殺菌處理，反而可能因厭氧菌（如肉毒桿菌）滋生而加速變質。
- ④ 美觀:美觀並非浸泡辛香料或香草的主要功效。此操作屬於風味萃取的烹調技術，與視覺呈現無直接關聯。
Learning Tip
"此題核心考點為辛香料的風味萃取原理。需區分脂溶性與水溶性芳香化合物的溶解特性：精油成分多溶於油，而有機酸類風味則溶於醋。常考陷阱為混淆「浸泡萃取」與「醃漬保藏」的目的，實務上須注意自製香草油若冷藏保存不當，易產生肉毒桿菌毒素，應儘速使用完畢。"
學員答題分佈
①保色0%
②保鮮0%
③萃取香味0%
④美觀0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！