Q16.
下列何項調味料不可作為防腐劑？
西餐烹調 · 乙級 · 食物的性質及選購 · Q16
難易度分析
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本題考查對不同調味料物理化學性質及其對微生物抑制作用的基礎理解，選項間的特性差異明顯，無需複雜的計算或深奧的法規記憶即可判定。
正確答案：③美乃滋(Mayonnaise)
③ 美乃滋(Mayonnaise):美乃滋為油包水型乳化醬汁，主要成分為蛋黃、植物油與醋，本身不具備抑制微生物生長的防腐機制，且因含蛋白質與水分，在室溫下反而容易滋生細菌而變質。
錯誤選項解析
- ① 糖(Sugar):糖在高濃度時可降低食品的水活性(Aw)，使微生物無法生長繁殖，因此具有防腐效果，常見於果醬、蜜餞等加工食品。
- ② 鹽(Salt):鹽透過滲透壓作用使微生物細胞脫水死亡，是歷史最悠久且廣泛使用的天然防腐劑，適用於醃漬肉品與蔬菜。
- ④ 醋(Vinegar):醋含有醋酸，能有效降低食品pH值至酸性環境，抑制多數腐敗菌與致病菌的繁殖，是常見的酸性防腐調味料。
Learning Tip
"本題考點為防腐劑的作用原理。糖、鹽、醋皆能透過改變水活性或酸鹼值達到防腐效果，而美乃滋屬於高風險易腐敗食品，需冷藏保存且不可作為防腐用途。實務上應注意乳化類醬汁在室溫下超過2小時即有微生物超標之虞。"
學員答題分佈
①糖(Sugar)0%
②鹽(Salt)0%
③美乃滋(Mayonnaise)0%
④醋(Vinegar)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！