Q33.
能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？
西餐烹調 · 乙級 · 食物貯存 · Q33
難易度分析
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本題考查食品保存機制的基礎定義，僅需區分酸度控制、滲透壓及水活性等不同保存原理即可得出結論，不涉及複雜的推論或罕見的例外條款。
正確答案：②醋漬法
② 醋漬法:醋漬法利用醋酸（乙酸）降低食物的pH值，當酸度降至pH 4.6以下時，多數腐敗菌與病原菌無法生存繁殖，達到防腐保存的效果。
錯誤選項解析
- ① 水漬法:水漬法是將食物浸泡於水中保存，主要依靠隔絕氧氣來減緩氧化反應，但無法提高食物的酸度（pH值），因此不能有效抑制細菌生長。
- ③ 鹽漬法:鹽漬法的保存原理是利用滲透壓使微生物細胞脫水，而非提高酸度。高濃度鹽分可降低食物的水活性（Aw）來抑制細菌生長。
- ④ 脫水法:脫水法是透過去除食物中的自由水，使微生物因缺乏水分而無法代謝繁殖，其機制與酸度無關，屬於控制水活性的保存方式。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分不同食品保存方法的作用機制。醋漬法靠降低pH值（提高酸度），鹽漬法與脫水法靠降低水活性，而水漬法主要隔絕氧氣。實務上需注意，醋漬保存時醋酸濃度需達2%以上才能有效抑菌，且此法對耐酸性微生物（如酵母菌、黴菌）效果有限，常需配合冷藏或密封使用。"
學員答題分佈
①水漬法0%
②醋漬法0%
③鹽漬法0%
④脫水法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！