Q17.
下列何者不能增加麵團之延展性？
西餐烹調 · 乙級 · 食物的性質及選購 · Q17
難易度分析
2 / 5
本題考查對麵團化學成分及其對麵筋結構影響的基礎理解。需區分能改變蛋白質結構的物質與僅具調味功能的物質，對概念的掌握程度足以直接選出答案，難度較低。
正確答案：④胡椒粉
④ 胡椒粉:胡椒粉僅為調味香料，不具備改變麵筋結構的化學作用，因此無法增加麵團延展性。
錯誤選項解析
- ① 白酒醋:白酒醋屬於酸性物質，酸性環境可部分水解麵筋蛋白的交聯鍵，使麵團結構鬆弛而增加延展性。
- ② 鹽:鹽在適量添加時可調節麵筋網絡的緊密度，使麵團在發酵過程中保持適當的延展能力。
- ③ 小蘇打粉:小蘇打粉為鹼性物質，能破壞麵筋蛋白的二硫鍵，使麵團結構鬆弛、延展性提升。
Learning Tip
"本題考點為麵團延展性的影響因素。酸性物質（醋）與鹼性物質（小蘇打）皆可透過不同機制弱化麵筋網絡來增加延展性，而胡椒粉純屬調味料，與麵團物理性質無關。實務上需注意鹽的添加量，過量反而會使麵筋過度緊實而降低延展性。"
學員答題分佈
①白酒醋0%
②鹽0%
③小蘇打粉0%
④胡椒粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！