Q15.
為防止冷藏冷凍庫房遭受二次汙染，下列何種方法正確？
西餐烹調 · 乙級 · 食物貯存 · Q15
難易度分析
2 / 5
本題要求區分設備維護、溫度控制與防止交叉污染的不同概念。選項中包含了多個與冷藏庫管理相關的正確操作，但僅有一個選項直接針對防止污染的結構化管理，考驗考生對衛生管理定義的精確掌握。
正確答案：③各類食材食品分門歸類
③ 各類食材食品分門歸類:各類食材食品分門歸類是防止交叉污染的核心方法，將生熟食分離、肉類與海鮮分區存放，可避免汁液滴落或接觸造成的微生物傳播，符合食品安全管制系統(HACCP)之貯存規範。
錯誤選項解析
- ① 例行性除霜:例行性除霜主要目的是維持冷藏冷凍設備的熱交換效率與節能運轉，雖為必要維護工作，但無法直接防止不同食材間的交叉污染。
- ② 減少開關庫房之次數:減少開關庫房次數有助於維持庫內溫度穩定與降低外部空氣流入，但此措施針對的是溫度控制，而非防止食材間的二次污染問題。
- ④ 隨時注意庫房內部之溫度:注意庫房內部溫度可確保食材處於安全的冷藏(0~7℃)或冷凍(-18℃以下)環境，抑制病原菌生長，但溫度監控本身無法阻止已存放食材之間的交叉污染。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分「防止二次污染」與「維持設備效能」的差異。分類存放（生熟食分離、上熟下生原則）直接針對交叉污染；而除霜、溫度監控、減少開門均屬於設備管理範疇。實務上應牢記冷藏庫內層架配置原則：即食熟食置上層、生食置下層，並以保鮮膜或密封容器包裝，避免汁液滴落造成污染。"
學員答題分佈
①例行性除霜0%
②減少開關庫房之次數0%
③各類食材食品分門歸類0%
④隨時注意庫房內部之溫度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！