Q30.
有關食品貯存應注意事項的敘述，下列何者是正確的？
西餐烹調 · 乙級 · 食物貯存 · Q30
難易度分析
3 / 5
本題考查食品貯存管理的核心原則，選項中設定了與實際操作容易混淆的常見誤區，要求考生能準確區分正確的溫控操作與錯誤的貯存習慣，具備基礎的食品安全管理知識即可判別。
正確答案：①廚務人員進出冷凍冷藏庫速度要快，以免冷氣外流
① 廚務人員進出冷凍冷藏庫速度要快，以免冷氣外流:冷凍冷藏庫溫度管理是食品貯存的核心原則，人員進出速度可減少冷氣外流，維持庫內恆溫狀態，避免食材因溫度波動而滋生微生物。
錯誤選項解析
- ② 近期要用到的食材，應該放在冷藏庫出風口保持最新鮮狀態:冷藏庫出風口溫度最低且氣流最強，食材放置此處易造成凍傷或風乾脫水，反而影響品質。應依食材特性分層分類存放，而非靠近出風口。
- ③ 食物煮熟後，但不急於供應時，應立即送進冷藏庫避免腐壞:煮熟食物應先於2小時內降溫至室溫後再送入冷藏庫。若直接放入熱食會使庫內溫度上升，影響其他食材安全並增加壓縮機負荷。正確做法是使用冰水浴或淺盤分裝加速散熱。
- ④ 海鮮、肉類和蛋類可置放一起節省空間:海鮮、肉類與蛋類屬於不同類別之生鮮食材，混合存放會產生交叉污染風險。應依HACCP原則分類貯存，並遵循上熟下生的層架原則。
Learning Tip
"本題核心考點為冷藏冷凍庫管理原則與交叉污染防制。常見陷阱包括：誤以為熱食直接冷藏可保鮮（實際會造成庫溫上升）、誤將出風口視為最佳存放位置（會導致凍傷）。實務上應牢記先進先出（FIFO）、分類貯存、溫度監控三大原則，並定期記錄冷藏庫溫度以符合食品安全規範。"
學員答題分佈
①廚務人員進出冷凍冷藏庫速度要快，以免冷氣外流0%
②近期要用到的食材，應該放在冷藏庫出風口保持最新鮮狀態0%
③食物煮熟後，但不急於供應時，應立即送進冷藏庫避免腐壞0%
④海鮮、肉類和蛋類可置放一起節省空間0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！