Q18.
下列何種肉質適合於炒(Sautee)？
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q18
難易度分析
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本題考查烹飪技法與肉質特性的對應關係，需區分適用於乾熱法與濕熱法的食材部位，屬於基礎的烹飪知識應用。
正確答案：③雞肉肉片
③ 雞肉肉片:雞肉片肉質細嫩、肌纖維短，能在短時間內均勻受熱熟成，符合Sauté技法對食材「嫩、薄、易熟」的要求。
錯誤選項解析
- ① 牛腿肉片:牛腿肉屬於運動量大的部位，肌纖維粗硬且結締組織多，適合燉煮或滷製，不適合需要快速熟成的炒(Sauté)技法。
- ② 牛腩肉塊:牛腩富含脂肪與膠原蛋白，但肉質較韌，需經低溫慢煮或紅燒才能使結締組織軟化，不適合高溫快炒。
- ④ 牛腱肉片:牛腱含有大量筋膜與結締組織，需長時間燉煮才能軟化，若用於快炒會導致口感堅硬難嚼。
Learning Tip
"Sauté(炒)技法的核心在於高溫快速烹調，食材必須選擇肉質細嫩且能迅速熟成的部位。常考陷阱是將適合乾熱法（如烤、煎、炒）與濕熱法（如燉、滷、煨）的食材混淆。實務上，帶有大量結締組織的部位（如牛腱、牛腩、牛腿）均應歸類為濕熱法適用食材。"
學員答題分佈
①牛腿肉片0%
②牛腩肉塊0%
③雞肉肉片0%
④牛腱肉片0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！