Q56.
將白肉切塊(如雞)煎上色後再燴稱之
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q56
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精確區分相似的烹調術語。由於選項中包含了定義相近的燉煮技法，以及容易混淆的肉類油脂處理術語，需要對專業術語有準確的記憶與辨析能力。
正確答案：②Fricasee
② Fricasee:Fricasee（白燉） 是經典法式烹調技法，專指將白肉（如雞肉、小牛肉）切塊後，先以奶油煎至上色，再加入白醬或高湯燴煮，符合題目描述。
錯誤選項解析
- ① Ragout:Ragout 是指將肉類（通常為紅肉）切塊後煎炒上色，再加入蔬菜與高湯以小火慢燉的濃燉料理技法，與題目所述「白肉」的烹調方式不同。
- ③ Lard:Lard（脂油條） 是指將豬肥膘切成條狀，用脂油針插入瘦肉中以增加油脂與濕潤度的技法，屬於肉類預處理而非燴煮方式。
- ④ Bard:Bard（網油包覆） 是指用肥膘片或網油包裹瘦肉外層，防止烹調過程中水分流失的技法，與煎後燴煮的程序無關。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分Fricasee（白燉）與Ragout（濃燉）的差異：Fricasee 使用白肉且成品為白醬基底，Ragout 則多用紅肉且醬汁較濃郁。另外，Lard（插入肥膘）與Bard（包覆肥膘）皆為增加瘦肉油脂的預處理技法，兩者容易混淆，需特別留意。"
學員答題分佈
①Ragout0%
②Fricasee0%
③Lard0%
④Bard0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！