Q28.
在紅燴(Braising)蔬菜時，須加入什麼液體使食物味美及不變色
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q28
難易度分析
2 / 5
本題考查特定烹飪技術中關於食材化學性質的基礎知識，要求考生能將食材特性與烹飪結果（護色效果）正確對應，屬於基礎概念的應用題。
正確答案：①醋
① 醋:醋酸能降低烹調環境的pH值，抑制多酚氧化酶的活性，從而防止蔬菜中的多酚類物質被氧化變色。同時酸性環境可幫助軟化蔬菜纖維，使紅燴過程更順利。
錯誤選項解析
- ② 醬油:醬油含有色素成分，會使蔬菜著色變深，無法達到保持原色的效果，且其鹹鮮風味會改變蔬菜原有的清淡風味，不適合用於需保持蔬菜原色的紅燴料理。
- ③ 牛奶:牛奶為鹼性液體，無法抑制氧化酶活性，且在高溫燴煮下容易產生蛋白質凝結現象，影響蔬菜口感與外觀，不適用於蔬菜紅燴。
- ④ 糖:糖雖能提味，但不具備抑制酶促褐變的功能，無法防止蔬菜氧化變色，且過量添加會使料理過甜，偏離紅燴蔬菜的風味平衡。
Learning Tip
"此題核心考點為酶促褐變的抑制原理。蔬菜切後變色主要因多酚氧化酶接觸氧氣所致，加入酸性液體（如醋、檸檬汁）是西餐烹調中最常用的防變色手法。需特別注意：酸性物質不僅能護色，還可軟化纖維，但過量會使蔬菜過於軟爛，實務上應掌握適量原則。"
學員答題分佈
①醋0%
②醬油0%
③牛奶0%
④糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！