Q29.
在白燴(Glazing)蔬菜時，須加入什麼液體使食物味美及有亮度
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q29
難易度分析
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本題考查特定烹調技法的核心原物料知識，需能準確區分不同調味料對食物色澤與質地的影響，屬於基礎概念記憶型題目。
正確答案：④糖
④ 糖:糖在白燴過程中經加熱溶解後，與少量液體形成糖漿濃縮液，能在蔬菜表面形成光亮透明的釉面效果(Glaze)，同時提升蔬菜天然甜味。
錯誤選項解析
- ① 醋:醋屬於酸性液體，會使蔬菜細胞收縮變軟爛，無法形成白燴所需的亮澤外觀，且會改變蔬菜原有風味。
- ② 醬油:醬油為東方料理調味料，會使蔬菜顏色變深褐，不符合白燴蔬菜要求保持原色與光澤的標準。
- ③ 牛奶:牛奶含有蛋白質與水分，加熱後易產生凝結或焦化，無法形成透明亮澤的芡汁效果。
Learning Tip
"白燴(Glazing) 是西餐烹調中常見的蔬菜處理技法，核心在於利用糖的焦糖化作用與少量奶油或高湯，以小火收汁至濃稠，使蔬菜表面形成亮澤。常考陷阱為將「糖」與「澱粉勾芡」混淆，白燴依靠的是糖液濃縮而非澱粉糊化。實務操作關鍵為火候控制，過大會導致糖液焦化變色，失去白燴保持蔬菜原色的目的。"
學員答題分佈
①醋0%
②醬油0%
③牛奶0%
④糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！