Q36.
半釉汁是指
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q36
難易度分析
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本題考查西餐烹調中特定專業術語的定義，需能精確區分相似棕色醬汁之間的名稱與製作工法差異，屬於基礎概念的記憶與辨識。
正確答案：②Demi glace
② Demi glace:Demi glace（半釉汁）是法式五大母醬中 Espagnole 醬經長時間熬煮濃縮至一半體積而成的棕色濃縮醬汁，為西餐經典醬汁的基礎。
錯誤選項解析
- ① Flaming:Flaming 是指火焰烹調技法，即在料理上淋入烈酒後點燃產生火焰，用於增添香氣與視覺效果，與半釉汁無關。
- ③ Gravy:Gravy 是烤肉時由肉汁與油脂混合澱粉勾芡而成的醬汁，多用於搭配烤肉料理，並非經長時間濃縮的半釉汁。
- ④ Basic brown sauce:Basic brown sauce（基本棕色醬）通常指 Espagnole 醬本身，而半釉汁是將 Espagnole 醬進一步濃縮減半後的產物，兩者濃度與用途不同。
Learning Tip
"半釉汁（Demi glace） 的核心考點在於理解其為 Espagnole 母醬經長時間燉煮濃縮至原體積一半的產物，具有濃郁風味與膠質稠度。常考陷阱為混淆 Gravy（快速肉汁醬）與 Demi glace（濃縮醬汁）的製作工法差異；實務上 Demi glace 可作為多種衍生醬汁的基底，是西餐烹調中極重要的基礎醬汁。"
學員答題分佈
①Flaming0%
②Demi glace0%
③Gravy0%
④Basic brown sauce0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！