Q5.
餐廳擬定其食物成本為40%，今有100 人份的食材，其新鮮主材料成本為350 元，配菜及調味料為50 元，請問每份的售價應為多少？
西餐烹調 · 乙級 · 成本控制 · Q5
難易度分析
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本題要求考生將多項成本加總後，運用百分比公式推導出總售價，最後再計算單份價格。由於涉及多步驟的數學運算且需正確應用成本控制概念，因此被評定為中等難度。
正確答案：②10 元
② 10 元:總食材成本為 350 + 50 = 400 元，目標食物成本率 40%，故總售價應為 400 ÷ 0.4 = 1000 元，每份售價為 1000 ÷ 100 = 10 元，符合 成本定價法 的計算原理。
錯誤選項解析
- ① 18 元:若售價為 18 元，則總營收為 1800 元，食物成本率僅約 22.2%，遠低於目標的 40%，定價過高可能影響市場競爭力。
- ③ 8 元:若售價為 8 元，則總營收為 800 元，食物成本率達 50%，高於目標的 40%，將導致利潤被壓縮，不符合餐廳營運的 成本控制標準。
- ④ 5 元:若售價僅 5 元，則總營收為 500 元，食物成本率高達 80%，嚴重侵蝕利潤，違反餐飲業 合理毛利率 的經營原則。
Learning Tip
"本題核心考點為 食物成本率公式：食物成本率 = 食材總成本 ÷ 總售價。實務上，西餐烹調的 食物成本 通常控制在 28%～40% 之間，計算時務必將 主材料、配菜及調味料 全部納入成本。常見陷阱是忘記將所有成本加總，或誤將成本率與毛利率混淆（毛利率 = 1 - 食物成本率）。"
學員答題分佈
①18 元0%
②10 元0%
③8 元0%
④5 元0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！