Q16.
若需要水煮蘆筍成品372 克來涼拌，已知蘆筍漲縮率為93%，可食用率為50%，請問須購買多少蘆筍？
西餐烹調 · 乙級 · 成本控制 · Q16
難易度分析
4 / 5
本題屬於複合計算題型，要求考生必須同時運用兩個不同的折損率因子進行逆向推算。由於計算過程中若漏掉任何一項參數或運算順序錯誤，皆會導致結果偏差，因此對精確度與概念理解要求較高。
正確答案：④800克
④ 800克:正確答案。計算方式為：先求水煮前需蘆筍 372 ÷ 93% = 400 克，再求採購量 400 ÷ 50% = 800 克。食材採購量必須同時考量可食用率與烹調漲縮率兩項折損因子。
錯誤選項解析
- ① 632 克:632 克經計算後僅能得出約 294 克成品（632 × 50% × 93%），未達所需的 372 克。此數值可能是誤將漲縮率與可食用率的計算順序或數值混淆所致。
- ② 688 克:688 克經計算後僅能得出約 320 克成品（688 × 50% × 93%），仍不足 372 克。此選項可能為僅考慮單一折損率時的誤算結果。
- ③ 744 克:744 克經計算後僅能得出約 346 克成品（744 × 50% × 93%），尚未達到目標重量。此數值可能是僅除以漲縮率而忽略可食用率的常見錯誤（372 ÷ 93% × 2 的誤算）。
Learning Tip
"此類成本計算題型的關鍵在於掌握「採購量 = 成品需求量 ÷ 可食用率 ÷ 漲縮率」的公式。常考陷阱為漏算其中一項折損率或將百分比換算錯誤。實務上，西餐烹調的食材採購必須精確計算損耗，才能有效控制食品成本（Food Cost）與避免浪費。"
學員答題分佈
①632 克0%
②688 克0%
③744 克0%
④800克0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！