Q44.
經營餐飲業對成本的計算，下列何者是好方法？
西餐烹調 · 乙級 · 成本控制 · Q44
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求考生必須全面掌握餐飲成本管控的多個核心維度，而非單一知識點，需對各項管理方法均能正確判別，因此提高了答題難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 訂出營收、成本與利潤的百分比:營收、成本與利潤的百分比分析是餐飲業財務管理的基礎工具，透過設定合理的比例目標，可有效監控整體營運狀況並及時發現異常。
- ② 算出食物成本百分比:食物成本百分比（Food Cost Percentage）是餐飲成本控制的核心指標，計算公式為食材成本除以營收，有助於評估採購與庫存管理的效率。
- ③ 訂定標準食譜:標準食譜（Standard Recipe）明確規範每道菜的食材用量、製作流程與份量，是控制食材成本、維持品質一致性的關鍵依據。
- ④ 估算食物烹調損失量:烹調損失量估算涵蓋蒸發、收縮、修剪等過程的損耗，精確掌握淨料率與毛料轉換率，才能正確計算實際食材成本。
錯誤選項解析
Learning Tip
"餐飲成本控制的四大支柱為標準食譜建立、食物成本計算、損耗監控與財務比例分析。實務上常考的陷阱是混淆毛料成本與淨料成本的計算，以及忽略間接成本（如水電、瓦斯）的分攤。建立完整的進銷存制度與定期進行盤點，才是落實成本管控的根本之道。"
學員答題分佈
①訂出營收、成本與利潤的百分比0%
②算出食物成本百分比0%
③訂定標準食譜0%
④估算食物烹調損失量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！