Q28.
餐廳營運成本控制為增加收益的環節，下列何者為正確方式？
西餐烹調 · 乙級 · 成本控制 · Q28
難易度分析
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本題考查餐飲成本管理的基本概念，選項中包含明顯的錯誤選項以及具有誘導性的實務操作，需能區分短期降低價格與系統化管控的差異即可解題。
正確答案：③制定標準化食譜
③ 制定標準化食譜:標準化食譜能精確控制每道菜的食材用量與成本比例，確保出餐品質一致，是餐飲業成本管理的核心方法。
錯誤選項解析
- ① 偷工減料，節省成本:偷工減料會降低餐點品質與顧客滿意度，違反食品安全衛生管理原則，並非正當的成本控制方式。
- ② 開發新菜刪去舊菜:開發新菜與刪除舊菜屬於菜單工程策略，與成本控制的直接關聯性不足，且可能流失喜愛經典菜色的顧客群。
- ④ 大量採購壓低價錢:大量採購雖可壓低單價，但可能導致食材過期報廢或庫存成本上升，反而增加整體成本，需配合先進先出與安全庫存量管理。
Learning Tip
"本題核心考點為標準化食譜在成本控制中的關鍵角色。常見陷阱是將「大量採購」誤認為最佳解，但忽略食材保存期限與資金積壓問題。實務上應結合標準配方卡、每日進銷存紀錄與菜單利潤分析，才能有效達成成本管控目標。"
學員答題分佈
①偷工減料，節省成本0%
②開發新菜刪去舊菜0%
③制定標準化食譜0%
④大量採購壓低價錢0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！