Q47.
下列何者符合餐飲成本控制原則的條件？
西餐烹調 · 乙級 · 成本控制 · Q47
難易度分析
3 / 5
本題採取複選形式，要求考生能精確區分成本量化管理與服務品質管理的不同範疇。由於需要同時判定多個正確選項，且包含具備誘導性的非成本控制項目，增加了判斷的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 設定餐廳經營目標:設定餐廳經營目標是成本控制的基礎框架，能明確界定營收預期與成本結構，使後續的採購、庫存及人力調配有據可依。
- ② 建立食材標準規格:建立食材標準規格可確保採購品質一致性，避免因規格不明導致進貨成本浮動或食材浪費，是餐飲成本管控的核心環節。
- ④ 訂定標準食譜:訂定標準食譜能精確規範每道菜的食材用量、烹調程序及成品份量，有效防止出餐成本偏差，是西餐廚房成本管控的必備工具。
錯誤選項解析
- ③ 適宜的服務:適宜的服務屬於顧客服務品質範疇，與成本控制的直接關聯性較低；成本控制聚焦於食材成本、人事費用及營運開銷的量化管理，而非服務水準本身。
Learning Tip
"本題考點在於區分成本控制與服務品質管理的範疇差異。餐飲成本控制的三大支柱為經營目標設定、食材標準化、標準食譜建立，考生常誤將「服務」納入成本項目，須注意成本控制聚焦於可量化的直接成本（食材、人工）與間接成本（水電、折舊），而非顧客體驗層面。"
學員答題分佈
①設定餐廳經營目標0%
②建立食材標準規格0%
③適宜的服務0%
④訂定標準食譜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！