Q6.
為有效去除生鮮魚、貝類產品上的腸炎弧菌，下列何種方式正確？
西餐烹調 · 乙級 · 衛生知識 · Q6
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能準確區分食品處理中物理去除法與化學消毒劑的適用對象。由於需辨析多個化學藥劑在食品安全規範中的限制，並將病原菌的生物特性與對應處理方式相結合，具有一定的概念辨析度。
正確答案：①大量清水沖洗
① 大量清水沖洗:腸炎弧菌為嗜鹽性細菌，存在於海水環境中。使用大量清水沖洗可利用滲透壓差異使細菌細胞破裂死亡，是安全有效的物理去除方式。
錯誤選項解析
- ② 泡雙氧水:雙氧水（過氧化氫）雖具殺菌作用，但屬於食品添加物管制範圍，不允許直接用於生鮮水產品之消毒，殘留可能危害人體健康。
- ③ 泡漂白水:漂白水（次氯酸鈉溶液）具有強烈腐蝕性與毒性，絕對不可用於食品處理，會造成化學性食物中毒風險。
- ④ 泡二氧化氯:二氧化氯雖為合法食品用洗劑，但主要用於器具設備與環境消毒，不建議直接用於生鮮魚貝類之浸泡處理。
Learning Tip
"本題核心考點為腸炎弧菌的嗜鹽特性與食品安全處理原則。常考陷阱在於混淆「環境消毒劑」與「食品處理方式」——漂白水、雙氧水等化學藥劑嚴禁用於食品本身。實務上，去除海鮮表面致病菌最安全的方法即為大量流水沖洗，搭配後續的充分加熱即可確保食用安全。"
學員答題分佈
①大量清水沖洗0%
②泡雙氧水0%
③泡漂白水0%
④泡二氧化氯0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！