Q5.
食用油若長時間加高溫，其結果是
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q5
難易度分析
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此題目旨在考察油脂在熱處理過程中的性質變化。考生需具備辨別油脂在高溫下會發生氧化、水解及聚合反應等基本化學概念，並能理解這些變化對食品安全性的影響，而非僅依賴直覺判斷。
正確答案：④產生有害物質
④ 產生有害物質:食用油長時間高溫會產生丙烯醯胺、多環芳香烴及反式脂肪酸等有害物質，對人體健康造成危害。
錯誤選項解析
- ① 能殺菌、容易保存:長時間高溫加熱食用油並無法達到殺菌效果，反而會加速油脂氧化酸敗，降低保存性。
- ② 增加油色之美觀:高溫會使油脂產生聚合反應與碳化，導致油色變深變暗，反而降低外觀品質。
- ③ 增長使用期限:油脂經長時間高溫會加速水解與氧化，縮短使用期限而非延長。
Learning Tip
"油脂發煙點是此類題型的核心考點。不同油脂的發煙點不同，當油溫超過發煙點後會開始冒煙並產生有害化合物。實務上應避免油溫過高與反覆使用，選擇適合烹調方式的油脂種類，並注意油脂氧化酸敗的徵兆（異味、油色變深、黏稠度增加）。"
學員答題分佈
①能殺菌、容易保存0%
②增加油色之美觀0%
③增長使用期限0%
④產生有害物質0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！