Q80.
劣變的油炸油不具下列何種特性？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食品安全衛生知識 · Q80
難易度分析
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此題要求辨識油脂劣化後的異常狀態，需準確掌握顏色、黏度及發煙點隨時間變化的方向性。由於題目採用否定型問法，考生須同時判斷三個正確的劣化徵兆與一個錯誤的徵兆，增加了選項判斷的邏輯層次。
正確答案：④正常發煙點
④ 正常發煙點:劣變油炸油的發煙點會因游離脂肪酸與雜質增加而降低，不可能維持正常發煙點，故此為本題正確答案。
錯誤選項解析
- ① 顏色太深:劣變油炸油因油脂氧化聚合反應會產生深色物質，導致顏色變深，此為典型劣變特徵之一。
- ② 粘度太高:油炸油劣變過程中，油脂經高溫反覆加熱會產生聚合物與氧化產物，使油的黏稠度增加，粘度升高屬正常劣變現象。
- ③ 發煙點降低:發煙點是指油脂開始冒煙的溫度，劣變油因游離脂肪酸增加及雜質累積，會導致發煙點下降，此為正確描述。
Learning Tip
"油炸油劣變的三大指標為顏色加深、粘度上升及發煙點降低。實務上應定期使用試紙或檢測儀器監控油質，當油溫未達正常油炸溫度即冒煙，或油色呈深褐色時應立即更換，避免產生丙烯醯胺等有害物質影響食品安全。"
學員答題分佈
①顏色太深0%
②粘度太高0%
③發煙點降低0%
④正常發煙點0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！