Q34.
下列哪一種為天然膨大劑？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q34
難易度分析
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此題屬於基礎概念辨析，要求考生能準確區分生物性發酵產生的膨脹效果與化學反應產生的氣體差異，屬於單一正確答案的知識點檢驗。
正確答案：②酵母
② 酵母:酵母為天然生物性膨大劑，屬於單細胞真菌，透過發酵作用將糖類分解產生二氧化碳與酒精，使麵團自然膨鬆，廣泛應用於饅頭、包子等中式麵食。
錯誤選項解析
- ① 發粉:發粉（泡打粉）屬於化學膨大劑，由鹼劑、酸劑與填充劑混合而成，遇水與加熱時產生二氧化碳使麵團膨脹，並非天然來源。
- ③ 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）屬於化學膨大劑，遇熱或酸性物質時釋放二氧化碳，單獨使用過量易產生苦澀味與黃化現象，不屬於天然膨大劑。
- ④ 阿摩尼亞:阿摩尼亞（碳酸氫銨/臭粉）屬於化學膨大劑，受熱分解產生二氧化碳、氨氣與水蒸氣，膨脹力強但殘留氨味，多用於薄脆餅乾，非天然來源。
Learning Tip
"本題核心考點為天然與化學膨大劑的區別。常見陷阱是將小蘇打誤認為天然物質，因其名稱帶有「天然感」，但實為化學合成品。酵母是唯一經微生物發酵產生氣體的天然膨大劑，需注意其活性受溫度與糖鹽濃度影響，實務操作時水溫應控制在35°C~38°C以維持最佳發酵效果。"
學員答題分佈
①發粉0%
②酵母0%
③小蘇打0%
④阿摩尼亞0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！