Q21.
低脂奶是指牛奶中
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q21
難易度分析
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此題屬於基礎概念辨析，主要測試對乳製品成分組成及其加工後變化的理解。考生需要精確區分脫脂技術針對的成分，以及哪些營養成分在製程中會保持穩定，避免在成分種類上產生混淆。
正確答案：③脂肪
③ 脂肪:低脂奶是透過離心分離技術將鮮奶中的部分乳脂肪移除，依據 CNS 3056 標準，低脂乳脂肪含量需介於 0.5%～1.5% 之間，故指脂肪含量低於鮮奶。
錯誤選項解析
- ① 蛋白質:低脂奶的蛋白質含量與鮮奶相近，並未因脫脂製程而顯著降低，乳蛋白仍維持約 3.0%～3.5% 的標準範圍。
- ② 水分:脫脂過程主要移除的是乳脂肪，水分含量反而可能因脂肪減少而相對比例略增，並非水分降低。
- ④ 鈣 含量低於鮮奶:鈣質主要存在於牛奶的水溶性乳清中，脫脂製程不會移除鈣質，低脂奶的鈣含量與鮮奶相當，並非低於鮮奶。
Learning Tip
"本題考點為乳品分類標準，需區分全脂（乳脂肪≥3.0%）、低脂（0.5%～1.5%）與脫脂（≤0.5%）的 CNS 規範。常見陷阱是混淆脂肪與鈣質的關係，切記脫脂不脫鈣，且蛋白質含量不受離心脫脂製程影響。"
學員答題分佈
①蛋白質0%
②水分0%
③脂肪0%
④鈣 含量低於鮮奶0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！