Q59.
下面哪一種是新鮮的乳品特徵？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q59
難易度分析
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此題主要測試對乳品物理性狀的判別能力，需區分乳品在新鮮狀態與變質狀態下的物理變化（如分層、蛋白質結構改變或凝固情形），判斷難度屬於基礎觀念的精準理解程度。
正確答案：③濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
③ 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀:新鮮乳汁具有適當的黏稠度與表面張力，滴在指甲上因內聚力大於附著力而呈現球狀滾動，這是傳統判別乳品新鮮度的有效方法。
錯誤選項解析
- ① 倒入玻璃杯，即見分層沉澱:新鮮乳品應具有均勻的乳化安定性，不會立即分層沉澱；出現分層表示脂肪與水分離，屬於變質或保存不當的徵兆。
- ② 搖動時產生多量泡沫:搖動產生多量泡沫通常代表乳品中蛋白質結構已改變或混入異物，新鮮乳品的表面張力穩定，不會產生大量持久性泡沫。
- ④ 含有粒狀物:新鮮乳品應為均勻液態，含有粒狀物表示蛋白質凝固變性或遭受微生物污染，已不適合食用。
Learning Tip
"本題考點為乳品新鮮度判別要領。新鮮乳品應具備均勻乳白色澤、適當濃度、無異味、無分層或凝塊等特徵。常考陷阱在於混淆「搖晃起泡」與新鮮度的關係，實際上泡沫多寡並非新鮮指標，反而可能是變質訊號。實務採購時應同時注意保存溫度與有效期限。"
學員答題分佈
①倒入玻璃杯，即見分層沉澱0%
②搖動時產生多量泡沫0%
③濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀0%
④含有粒狀物0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！