Q30.
製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q30
難易度分析
3 / 5
此題要求區分多種米種在烹飪特性上的細微差別。雖然部分選項皆具備黏性，但需根據特定料理（油飯）對口感（粒粒分明且具嚼勁）的特殊要求，在不同黏度與質地特性的米種之間進行精確辨析。
正確答案：③長糯米
③ 長糯米:長糯米屬於糯性米，支鏈澱粉含量極高，煮熟後具有優異的黏彈性與嚼勁，且米粒能保持分明不糊爛，是製作油飯的首選原料。
錯誤選項解析
- ① 蓬萊米:蓬萊米含水量較高、黏性強，煮熟後口感偏軟Q，適合用於炊飯或製作壽司，但用於油飯會過於黏膩，缺乏油飯應有的粒粒分明與嚼勁。
- ② 在來米:在來米又稱秈米，直鏈澱粉含量高，煮熟後米粒鬆散、黏性低，適合製作米粉、蘿蔔糕等，不適合用於需要Q彈口感的油飯。
- ④ 圓糯米:圓糯米雖同屬糯性米，但其黏性過強且口感偏軟糯，多用於製作粽子、米糕或甜點，用於油飯會使質地過於黏稠而失去油飯特有的爽口嚼勁。
Learning Tip
"此題核心考點為糯性米與非糯性米的澱粉組成差異。長糯米與圓糯米皆富含支鏈澱粉，但長糯米直鏈澱粉比例略高，故口感較Q彈有嚼勁；圓糯米則偏軟黏。製作油飯需經浸泡、蒸煮或炒製工序，長糯米能保持米粒完整且具彈性，為業界標準用米。常見陷阱是混淆長糯米與圓糯米的用途，或誤以為蓬萊米口感好即適合所有米食。"
學員答題分佈
①蓬萊米0%
②在來米0%
③長糯米0%
④圓糯米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！