Q53.
煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q53
難易度分析
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此題要求精確辨別不同米種在特定烹飪條件下的水分需求比例。考生需理解澱粉結構對吸水性的影響，並在多個分數選項中做出正確判斷，屬於對基礎烹飪參數掌握程度的檢測。
正確答案：③2/3
③ 2/3:未浸泡的糯米因外層支鏈澱粉結構緊密，吸水量較白米少，實務上約為白米水量的2/3即可達到適當糊化度。
錯誤選項解析
- ① 1/2:糯米若未事先浸泡吸水，其澱粉結構仍具一定吸水性，水量僅用白米的1/2會導致飯粒過於乾硬、無法完全糊化。
- ② 1/3:1/3水量過低，糯米澱粉無法充分吸水膨脹，會造成夾生或焦底現象，不符合實際烹調比例。
- ④ 1/4:1/4水量嚴重不足，糯米幾乎無法完成澱粉糊化過程，會產生大量夾生飯粒，無法食用。
Learning Tip
"此題常考糯米與白米吸水特性差異。關鍵在於糯米主要成分為支鏈澱粉，未浸泡時外層迅速糊化形成屏障，阻擋水分繼續滲入，因此總水量反而比白米少。實務上若糯米已浸泡30分鐘以上，則水量需調整為與白米相近或略多，切勿混淆兩種情境的比例。"
學員答題分佈
①1/20%
②1/30%
③2/30%
④1/40%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！