Q63.
黏性最強的米為下列何者？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 營養知識 · Q63
難易度分析
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此題需精確辨別不同米種間的澱粉組成特性。考生必須區分秈稻與粳稻、以及長型與圓型糯米在支鏈澱粉含量與澱粉分子結構上的細微差異，才能準確判斷哪種品種在煮熟後具備最高的黏稠度與延展性。
正確答案：④圓糯米
④ 圓糯米:圓糯米為粳型糯稻，支鏈澱粉含量接近100%，澱粉分子結構鬆散易糊化，煮熟後具有最佳的黏稠性與延展性，是製作麻糬、湯圓、米糕等需要高黏性食品的首選原料。
錯誤選項解析
- ① 在來米:在來米屬於秈稻品種，直鏈澱粉含量較高（約25%以上），支鏈澱粉比例低，因此煮熟後米粒鬆散、黏性最弱，適合製作米粉與米糕等需要粒粒分明的料理。
- ② 蓬萊米:蓬萊米為粳稻品種，直鏈澱粉含量約18%~20%，黏性介於在來米與糯米之間，口感Q彈但並非黏性最強者，為台灣日常食用米的主力品種。
- ③ 長糯米:長糯米屬秈型糯稻，雖然支鏈澱粉含量高，但相較於圓糯米，其澱粉粒結構較緊密，吸水後黏性與延展性略遜一籌，口感偏硬挺，常用於油飯與肉粽。
Learning Tip
"本題核心考點在於支鏈澱粉與直鏈澱粉的比例決定米的黏性。考生常混淆長糯米與圓糯米的特性：長糯米口感偏硬、黏性較低；圓糯米則軟糯黏稠。實務上，純素料理製作糕粿類產品時，需精準掌握糯米品種特性，才能確保成品的質地與口感符合標準。"
學員答題分佈
①在來米0%
②蓬萊米0%
③長糯米0%
④圓糯米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！