Q7.
添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q7
難易度分析
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本題考查不同品種糯米之澱粉組成比例與其對烹煮後質地之影響。需精確辨識圓糯米與尖糯米在支鏈澱粉含量上的差異，以及該差異如何影響吸水性與成品口感的結構變化。
正確答案：②較軟
② 較軟:圓糯米的支鏈澱粉比例高於尖糯米，且米粒結構較疏鬆，在相同加水量下吸水率較高，故烹煮後質地較軟。
錯誤選項解析
- ① 較硬:圓糯米的支鏈澱粉含量較高且結構較疏鬆，吸水後質地應較軟而非較硬。
- ③ 較鬆散:圓糯米煮熟後因高支鏈澱粉特性而具黏彈性，質地緊密黏稠，並非鬆散。
- ④ 相同:圓糯米與尖糯米在澱粉組成比例與米粒結構上存在差異，相同烹煮條件下質地不會相同。
Learning Tip
"本題核心考點為圓糯米與尖糯米的支鏈澱粉差異。圓糯米支鏈澱粉含量高、吸水力強，煮熟後軟黏Q彈，適合製作糕粿與甜品；尖糯米直鏈澱粉比例相對較高，質地較硬挺，常用於油飯或米糕。實務上需依產品特性選擇適當米種，並調整加水量與浸泡時間以控制成品口感。"
學員答題分佈
①較硬0%
②較軟0%
③較鬆散0%
④相同0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！