Q32.
冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物貯存 · Q32
難易度分析
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題目要求辨析設備維護的根本專業目的，選項中包含了常見的職場情境與行政應對行為作為干擾項，需具備正確的食品安全管理觀念才能準確區分專業操作與非專業動機之差異。
正確答案：②保持食品安全與衛生
② 保持食品安全與衛生:冰霜累積會導致庫溫波動與濕度失控，進而影響冷凍食品的品質與保存期限。定期除霜可維持恆溫環境，防止細菌滋生與交叉污染，符合食品良好衛生規範(GHP)要求。
錯誤選項解析
- ① 以免被師傅或老闆責罵:清除冰霜的目的並非為了應對人事管理或避免責罰，而是基於食品安全與設備維護的專業需求。此選項將專業操作誤解為職場服從問題。
- ③ 因應衛生檢查:雖然衛生檢查確實會檢視冷凍設備的維護狀況，但清除冰霜的根本目的是保障食品安全，而非僅為應付檢查。此選項本末倒置，忽略了自主衛生管理的核心意義。
- ④ 個人的表現:除霜是餐飲業者的法定責任與標準作業程序(SOP)，屬於團隊食品安全管理的一環，而非個人績效表現的評量項目。此選項混淆了合規操作與個人表現的概念。
Learning Tip
"本題核心考點為冷凍設備的日常維護與食品安全關聯性。常見陷阱是將專業操作誤認為人事或應付檢查行為。實務上，冰霜厚度超過 0.6 公分即應進行除霜，否則會降低熱交換效率、增加耗電量，並可能造成溫度危險區，違反食品業者良好衛生規範。切記：所有廚房設備維護的根本目的都是保障消費者食用安全。"
學員答題分佈
①以免被師傅或老闆責罵0%
②保持食品安全與衛生0%
③因應衛生檢查0%
④個人的表現0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！