Q45.
蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物貯存 · Q45
難易度分析
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此題屬於基礎知識概念辨析題，主要考察對於不同溫度範圍對蔬果生理影響的理解。考生需準確區分冷藏、低溫寒害界限以及冷凍溫度的物理特性，屬於單純的專業術語與數值記憶類型。
正確答案：①5～7℃
① 5～7℃:5～7℃ 為多數蔬果產品之理想冷藏溫度，可有效抑制微生物生長與呼吸作用，同時避免低溫障礙（寒害）發生，維持蔬果之新鮮度與營養價值。
錯誤選項解析
- ② 2～4℃:2～4℃ 溫度偏低，部分熱帶及亞熱帶蔬果（如番茄、黃瓜、香蕉等）在此溫度下易產生寒害，導致組織褐變、軟化及風味劣化，不適用於多數蔬果之冷藏。
- ③ 2～－2℃:2～－2℃ 已接近或低於水的冰點，會造成蔬果細胞內水分結冰，引發凍傷與組織破壞，此溫度範圍不適合蔬果冷藏，僅適用於部分肉品或水產品。
- ④ －5～－12℃:－5～－12℃ 屬於冷凍溫度範圍，適用於長期保存之冷凍貯存，會使蔬果完全凍結，質地與口感嚴重破壞，不屬於冷藏溫度之定義。
Learning Tip
"本題核心考點為冷藏與冷凍溫度之區別及蔬果寒害觀念。切記：蔬果冷藏以 5～7℃ 為宜，溫度過低會引發寒害；而 0℃ 以下即為冷凍範圍，會破壞蔬果細胞結構。另需注意不同蔬果對低溫敏感度不同，熱帶性蔬果（如芒果、番荔枝）更需較高冷藏溫度（約 7～10℃），此為中餐烹調檢定中食物貯存單元之常考陷阱。"
學員答題分佈
①5～7℃0%
②2～4℃0%
③2～－2℃0%
④－5～－12℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！