Q66.
蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q66
難易度分析
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本題考查食材對蛋白質凝固物理性質影響的基礎觀念，需區分各添加物在改變質地方面的特定作用，並判斷哪種成分能同時兼顧結構穩定性與口感柔軟度。
正確答案：②牛奶
② 牛奶:牛奶含有豐富的乳蛋白與水分，能與蛋液中的蛋白質結合，不僅改善凝固性，還能保持滑嫩柔軟的口感，是烹調中常用的嫩化食材。
錯誤選項解析
- ① 鹽:鹽會使蛋液中的蛋白質加速凝固，反而會降低柔軟度，並使質地變硬，無法達到增加柔軟的效果。
- ③ 水:水雖能稀釋蛋液並增加體積，但缺乏蛋白質與脂肪等營養成分，無法有效改善凝固性，效果遠不如牛奶。
- ④ 太白粉:太白粉（馬鈴薯澱粉）主要用於勾芡或增加黏稠度，並非改善蛋凝固性與柔軟度的適當添加物，過量反而會使口感變得粉膩。
Learning Tip
"此題考點為蛋液嫩化原理。常考陷阱在於混淆鹽（促凝固）與牛奶（增柔軟）的功能差異。實務上，添加牛奶或鮮奶油是中餐素食烹調中提升蛋料理滑嫩度的常見技巧，需注意添加比例以免影響原味。"
學員答題分佈
①鹽0%
②牛奶0%
③水0%
④太白粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！