Q16.
香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物貯存 · Q16
難易度分析
3 / 5
本題要求考生對果實生理反應的發生部位與特定環境條件下的作用機制進行細微辨析，需在多個描述生理變化的選項中，根據題目給定的環境條件做出準確的判斷。
正確答案：②表皮迅速變黑
② 表皮迅速變黑:香蕉屬於熱帶水果，對低溫極為敏感。當貯存溫度低於 12°C（如冰箱冷藏室約 4°C）時，會引發冷害（Chilling Injury），導致果皮中的多酚氧化酶（PPO）活化，使兒茶素等酚類物質氧化聚合，造成表皮迅速變黑。
錯誤選項解析
- ① 失去風味:低溫冷藏確實會影響香蕉的香氣揮發物生成，但此題主要考點在於冷害導致的表皮褐變現象，而非單純的風味流失。
- ③ 肉質變軟:香蕉肉質變軟主要是乙烯（Ethylene）催熟作用與果膠酶分解細胞壁所致，與低溫冷害無直接關聯；低溫反而會延緩軟化過程。
- ④ 肉色褐化:肉色褐化通常發生於果肉切開後接觸空氣的酵素性褐變，而冰箱冷害主要影響的是果皮而非果肉內部顏色。
Learning Tip
"本題核心考點為熱帶水果的冷害現象。香蕉、木瓜、芒果等熱帶水果均不宜冷藏，否則會因冷害導致表皮褐變、成熟障礙與風味劣化。正確貯存方式為置於陰涼通風處（約 13~15°C）常溫保存。注意區分冷害褐變（低溫導致果皮變黑）與酵素性褐變（切開後果肉接觸空氣變色）的不同機制。"
學員答題分佈
①失去風味0%
②表皮迅速變黑0%
③肉質變軟0%
④肉色褐化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！