Q33.
松子腰果炸好，放冷後顏色會
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物製備 · Q33
難易度分析
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此題考查烹飪過程中熱力學與化學反應的連鎖效應。需理解食材在離開高溫油環境後，其內部餘溫與氧化反應如何對最終色澤產生持續性的影響，而非僅僅觀察起鍋瞬間的狀態。
正確答案：②變深
② 變深:堅果類經油炸後，出鍋後餘溫仍會持續作用，加上油脂氧化與梅納反應的延遲效應，導致放冷後顏色比剛起鍋時更深，此為正常現象。
錯誤選項解析
- ① 變淡:松子腰果經高溫油炸後，內部水分蒸散且發生梅納反應，放冷後顏色不會變淡，反而會因持續氧化而加深。
- ③ 變焦:變焦代表油炸溫度過高或時間過長，屬於操作失誤。正常油炸放冷後應是顏色加深而非焦黑，正確控制油溫（約150~160°C）可避免焦化。
- ④ 不變:堅果油炸後放冷，因餘溫持續作用及表面油脂與空氣接觸產生氧化，顏色必然產生變化，不會維持不變。
Learning Tip
"此題考堅果類油炸後的顏色變化原理。常考陷阱在於誤認起鍋時的顏色即為最終顏色，實際上餘溫效應會使顏色持續加深。實務操作上應在油炸時掌握「寧淺勿深」原則，因為放冷後顏色還會再加深一層，避免過度油炸導致油耗味產生。"
學員答題分佈
①變淡0%
②變深0%
③變焦0%
④不變0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！