Q46.
麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q46
難易度分析
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此題考查基礎食材功能理論，需掌握油脂對麵粉結構（如麵筋）的物理影響。題型結構單純，主要針對單一特性進行判斷，不涉及複合成效或複雜的數值計算。
正確答案：①酥脆
① 酥脆:油脂加入麵粉糊後，在高溫油炸時會阻斷麵筋網絡的形成，使外皮產生層次分離的效果，因而達到酥脆的口感。
錯誤選項解析
- ② 柔軟:柔軟通常來自水分含量高或未充分油炸的結果，加油的麵粉糊在油炸時水分會快速蒸發，不會使外皮柔軟。
- ③ 僵硬:僵硬多因麵粉比例過高或麵糊過稠所致，適量油脂反而會軟化麵筋結構，不會造成僵硬。
- ④ 變焦:變焦是油溫過高或油炸時間過長造成，與麵粉糊中是否加油無直接關聯，關鍵在於火候控制。
Learning Tip
"此類題型常考油脂在麵糊中的功能。切記：麵糊加油可使炸衣酥脆不硬，但油量過多會導致脫糊現象。實務上需注意油溫控制（約160-180°C）與麵糊稠度的平衡，避免外皮過厚或易焦。"
學員答題分佈
①酥脆0%
②柔軟0%
③僵硬0%
④變焦0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！