Q21.
砧板材質以
中餐烹調─素食 · 丙級 · 器具設備之認識 · Q21
難易度分析
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本題屬於基礎知識考察，要求考生辨識不同材質在食品衛生安全上的優劣特性，主要針對材質的孔隙程度、清潔便利性及對微生物滋生的影響進行判斷，屬於基本觀念題型。
正確答案：①塑膠
① 塑膠:塑膠砧板表面緻密無孔隙，不易滲透湯汁與滋生細菌，且重量輕、易清洗消毒，符合食品衛生安全規範，為餐飲業首選材質。
錯誤選項解析
- ② 硬木:硬木砧板雖堅固耐用，但木質纖維存在天然孔隙，容易殘留水分與食物殘渣，久用後易發霉且難以徹底殺菌，不符合現代食品安全衛生管理要求。
- ③ 軟木:軟木砧板質地過軟，刀切後易產生深刻刀痕與木屑脫落，縫隙成為微生物繁殖溫床，且使用壽命短，不適合商業廚房使用。
- ④ 不銹鋼 為宜:不銹鋼砧板硬度過高會加速刀具鈍化，且表面濕滑易造成切割作業危險，通常僅用於特定整形工序，不作為主要切配砧板。
Learning Tip
"砧板材質的衛生安全性為中餐烹調檢定常考重點。需特別區分塑膠砧板（易清潔、符合HACCP規範）與木製砧板（易發霉、衛生堪慮）的優劣。實務上建議依用途分色管理，並定期以熱水或食品級消毒劑進行殺菌處理。"
學員答題分佈
①塑膠0%
②硬木0%
③軟木0%
④不銹鋼 為宜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！